Los utensilios saludables - La Cocina Ortomolecular

Los materiales más saludables en los utensilios de la cocina ortomolecular

Los utensilios, las baterías y recipientes que utilizamos en la cocina ortomolecular, son tan importantes como las formas de cocción o los ingredientes.

Para conocer los materiales más y menos saludables, te presento a continuación un listado detallado para que tengas toda la información a la hora de equipar tu súper cocina ortomolecular.

Materiales de los utensilios, baterías y recipientes

Materiales más saludables

A la hora de elegir un utensilio de cocción es muy importante tener en cuenta el material con el que ha sido fabricado, puesto que los tóxicos generados durante la cocción por acción del calor migrarán a los alimentos.

Los materiales de fabricación más seguros que podemos elegir son:

Los utensilios en La Cocina Ortomolecular

Cerámica, barro cocido sin barniz, hierro colado vitrificado (sin cadmio ni plomo). Acero inox. quirúrgico/ titanio siendo el mejor material que existe actualmente puesto que no se descomponen sustancias tóxicas durante la cocción con este metal.
Algunas marcas de excelente calidad en fabricación de utensilios de titanio y cerámica o sin teflón son: Woll, GreenPan, Nutraease y SaladMaster para utensilios de acero inoxidable quirúrgico/titanio.
Para una excelente experiencia con la cocción al vapor una de las más recomendables es sin duda el Vitaliseur
Ollas de hierro colado vitrificado: Le Creuset y Staub

Vidrio o cristal

Vidrio/cristal: es un material muy seguro que no reacciona por acción de las altas temperaturas. Al no ser poroso no produce ningún tipo de migración a los alimentos.
No contienen cobre ni níquel siendo una excelente opción para personas alérgicas a estos metales.
La composición del vidrio más común y de mayor uso es de sílice, carbonatos de sodio y calcio y boro dando como resultado un tipo de cristal más resistente a las altas temperaturas y más duradero.
El vidrio cerámico es una combinación que lo hace mucho más resistente aún y elimina cualquier posible porosidad.
En la actualidad existen baterías de cocina y utensilios de todo, su inconveniente es que son más fáciles de romper ante la mínima caída o golpe.
Se recomiendan los recipientes y utensilios de vidrio para conservar, guardar, trasladar y preparar los alimentos, son muy seguros para la salud.
Los biberones y utensilios para niños y bebés se recomienda de este material.

Madera

Madera: es muy aconsejable la utilización de utensilios de madera. Son más ecológicos y naturales que los de cualquier otro material y sin peligro de migraciones a los alimentos.
Algunos utensilios hechos con madera son: vaporera de bambú, utensilios para servir y cocinar, recipientes para guardar comida seca, manteles individuales, tablas para cortar, mangos de cubiertos, protectores de mesa, etc.

Materiales tóxicos en los utensilios

Los materiales más tóxicos con los que se fabrican utensilios de cocina y que debemos evitar todo lo posible son:

Teflón

Teflón: es la marca comercial registrada por DuPont del politetrafluoretileno (PTFE) y en su composición se encuentra también el PFOA o C-8 (ácido perfluorooctanoico). A través de numerosos estudios se ha comprobado su altísimo nivel de toxicidad y su potencial cancerígeno, que es responsable de enfermedades de hígado, tiroides, sistema inmunológico e infertilidad.
Estas sustancias son muy perjudiciales a partir de los 260ºC pudiendo alcanzar su máximo nivel de toxicidad en los 350ºC.
El teflón no sólo se emplea en la fabricación de utensilios, podemos encontrarlo también en numerosos envases de fast-food y otros enseres cotidianos.
Son utensilios potencialmente peligrosos para la salud, porque a partir de su descomposición que no suele tardar en darse con el uso diario, se generan gases y humos tóxicos dejando expuesto en muchas ocasiones el aluminio que recubrían en un principio y migrando las sustancias tóxicas de éste a los alimentos aumentando su toxicidad.
Existe en la actualidad un movimiento mundial dedicado a retirar los utensilios de teflón de las cocinas para siempre, pues no sólo se encuentran en sartenes y como recubrimiento de otros enseres sino también en espátulas y otros utensilios comunes.

Aluminio

Aluminio: aunque la EFSA ha determinado que el aluminio absorbido a través de la alimentación no es peligroso para la salud (se excreta a través del estómago, riñones e intestinos) el problema se halla cuando se supera la IDA (ingesta diaria admisible).
El aluminio se encuentra en numerosos productos, desde medicamentos a muchos tipos de utensilios de nuestra cocina y todo ello nos aproxima a la IDA tolerable por nuestro organismo.
La intoxicación por exceso de aluminio absorbido a través de la alimentación puede ocasionar problemas de tipo alérgico, asma y en casos más graves problemas renales y acumulación en huesos y cerebro.
La migración de aluminio a los alimentos es mayor cuando se cocinan en estos utensilios alimentos ácidos (tomates o limones) al disolver la capa superficial que los recubre.
Evitar por tanto la utilización de utensilios de aluminio así como el papel para envolver alimentos fabricado con este material, sustituyéndolo por el papel vegetal (ecológico, reutilizable y reciclable).
Solo las latas de aluminio anodizado son relativamente seguras, porque han sido sometidas a un proceso de oxidación previa llamado pasivado (sellado) que evita la migración al alimento. No obstante este procedimiento emplea otras “aleaciones de metales” para llevar a cabo esta protección química contra la corrosión (por ej. cromo hexavalente, plomo, cadmio, mercurio) y ácidos y sales diversas.
Las latas que han sido sometidas a este proceso se pueden distinguir porque dentro tendrán un color y fuera otro.
Numerosos envases son fabricados con este método, los tetrabricks y las latas de comida son un ejemplo de ello, aunque en la actualidad se estudian nuevas formas de “pasivado” del aluminio más “ecológicas”.
Este proceso se lleva a cabo también con envases y utensilios de acero inoxidable.

Cobre

Cobre: es un gran conductor del calor y por esta razón suele formar parte de los fondos de muchos utensilios. No obstante es altamente tóxico y nunca debe estar en contacto con los alimentos.
Su migración a los alimentos es muy fácil, pero para nuestro organismo es muy difícil de eliminar y por esta razón se acumula pudiendo producir problemas renales, gastrointestinales y hepáticos.
Aumenta la producción de radicales libres, lo cual es especialmente peligroso para la salud por su potencial cancerígeno.
La recomendación es evitar utilizar utensilios que solamente estén fabricados de cobre.

Plástico

Plástico: es un polímero cuya materia prima principal se extrae del petróleo. En su composición para lograr que sean más blandos, más duros o más resistentes se añaden compuestos químicos que no siempre son amigos de la buena salud.
Entre estos químicos podemos destacar: bisfenol A, alquilfenoles, ftalatos y PBC ́s (policlorobifenilos o bifenilos policlorados) éstos últimos fuente de dioxinas. Todos ellos son altamente cancerígenos y conocidos disruptores endocrinos que interfieren en la correcta producción de hormonas siendo responsables de desequilibrios como la infertilidad, tiroides, y de cánceres asociados a hormonas como el de próstata o mama.
Son especialmente vulnerables a las altas temperaturas que es cuando se produce una mayor liberación de estas sustancias migrando a los alimentos y al medio ambiente.
No son en absoluto “ecológicos” produciendo un nivel de contaminación que tardará muchos siglos en desaparecer de la Tierra.
El segmento de población más vulnerable expuesto son los niños (biberones, botellas de agua, utensilios para bebé de plástico).
No se recomiendan los envases de plásticos para almacenar los alimentos, ni conservarlos y tampoco es recomendable beber agua de botellas de plástico que hayan sido expuestas a altas temperaturas ni reutilizarlas.
No guardar comida caliente en estos recipientes, ni utilizar papel film para envolver los alimentos (mucho menos si están calientes aún).
Existen códigos numéricos en los envases de plásticos que nos aportan información sobre su reutilización (si son seguros o no) o si hay que descartarlos.
Los envases de plásticos con código numérico 2 (HDPE polietileno de alta densidad), 4 (LDPE polietileno de baja densidad) y 5 (PP polipropileno) están clasificados como plásticos seguros.

Materiales controvertidos

Silicona

Silicona: se fabrica a partir de la mezcla de diferentes tipos de siloxanos (silicio) que polimerizan y reciben un tratamiento que da como resultado la silicona (flexibilidad, antiadherencia, etc.).
La silicona es incolora e insípida y entre los 60ºC y los 260ºC no produce reacción con otras sustancias excepto con los ácidos. Pueden soportar por tanto altas temperaturas.
Los utensilios de silicona (moldes, espátulas, etc.) se consideran seguros hasta una temperatura de 260ºC, no obstante se recomienda siempre utilizar los de máxima calidad para evitar posibles migraciones a los alimentos.
Si compramos utensilios de silicona debemos cerciorarnos de que traigan los sellos “ISO9002” y/o “CEN 29-004”.
Otra forma de saber si un utensilio de silicona es de buena calidad y ha sido fabricado bajo los estándares de seguridad regulados es manipulando el utensilio para comprobar que no existen puntos blancos donde desaparezca el color, pues esto indica que su composición ha sido alterada.
La silicona platino ha sido “curada” con platino en su fabricación y da como resultado una silicona de alta calidad, estable y sin peligro de migraciones a los alimentos.

Acero inoxidable

Acero inoxidable: es una aleación de hierro y carbono que lleva en su composición cromo para evitar la oxidación (pasivación), pero esta capa “protectora” puede verse afectada por ciertos ácidos produciendo corrosión y su consecuente migración a los alimentos.
El tipo de acero más común que encontramos en los utensilios de cocina es el 304, que contiene en su composición níquel (18/10) esto significa 18% de cromo, 10% de níquel.
El acero inox. que incorpora níquel es más resistente a la oxidación y a algunos se les añade también molibdeno (316).
Los utensilios de acero inox. son bastante estables cuando en su composición encontramos: cromo, níquel, molibdeno y titanio (17/11/2) o Ti316, este acero presenta menos porosidad y por ello se utiliza también en la industria médica.
Los aceros inox. 18/0 y 13/0 no contienen níquel en su composición pero son más vulnerables a la oxidación.
Es importante elegir utensilios que hayan sido fabricados con una aleación de buena calidad para evitar migraciones de metales a los alimentos así como su oxidación prematura.
Para ello debemos evitar los arañazos y que entre en contacto con alimentos ácidos como el vinagre, té, café o limón y lavarlos con detergentes sin cloro y estropajos no metálicos.

Materiales para conservar, envolver, guardar y cortar los alimentos

Los materiales más recomendables para la conservación y envasado de los alimentos son:

Recipientes de cristal o vidrio: botes, botellas para el agua, tuppers de cristal, etc. También existen baterías de cocina completas de este material.
Madera y fibras naturales: utensilios de servir y preparar, fuentes, tablas para cortar, etc.
Papel vegetal de horno: para preparar cualquier tipo de alimento ya sea al horno o con otros métodos de cocción, este papel también se puede usar para congelar y envolver los alimentos.
Los cubiertos y utensilios con revestimiento de cerámica y mango de madera: son muy recomendables para cocinar y cortar los alimentos en el momento de su preparación así como los de titanio o acero inox. quirúrgico.